Майже на кожному продукті, який ми купуємо у магазині, на упаковці зазначено його склад, у якому зазвичай є харчові добавки (E-добавки), маркування яких починається з літери Е. Дехто вважає, що такі харчові добавки автоматично несуть шкоду нашому здоров’ю. Тож давайте розберемося чи такий страшний вовк, як його малюють?
Слід зауважити, що люди почали використовувати харчові добавки задовго до появи заводів і лабораторій. Найпоширенішою з них є, безумовно, кухонна сіль – майже ідеальний природний консервант.
Сучасні харчові добавки можна поділити на декілька груп: барвники, консерванти, підсилювачі смаку, підсолоджувачі, антиоксиданти, стабілізатори й емульгатори. Кожна харчова добавка має свій Е-номер, який зазначено на упаковці, він гарантує, що речовина перевірена і дозволена до використання в харчовій промисловості.
Тож розглянемо більш докладну кожну групу харчових добавок і почнімо з барвників.
Барвники
Барвники — це група харчових добавок із кодами від E100 до E199, їх використовують для надання або відновлення кольору продуктів. Барвники додають не лише для “краси”: колір безпосередньо впливає на сприйняття смаку, тому яскраві продукти здаються більш свіжими й апетитними.
За походженням барвники поділяють на натуральні та синтетичні. Натуральні отримують із рослин, тварин або мінералів — наприклад, E100 (куркумін) або E160a (каротини). Синтетичні створюють у лабораторіях — наприклад, E102 (тартразин) або E129 (червоний Allura). Вони зазвичай дешевші, стабільніші та дають більш яскраві кольори.
Більшість барвників, дозволених до використання, вважаються безпечними у встановлених нормах. Однак деякі синтетичні речовини можуть викликати індивідуальні реакції, зокрема алергію або підвищену збудливість у чутливих людей, особливо у дітей. Саме тому їх використання регулюється, а вміст у продуктах обмежується.
Консерванти
Консерванти — це група харчових добавок із кодами від E200 до E299, які використовують для подовження терміну зберігання продуктів. Їхнє головне завдання — пригнічувати розвиток бактерій, грибків і плісняви, які призводять до псування їжі.
Консерванти можуть бути як натуральними, так і синтетичними. До натуральних належать, наприклад, E260 (оцтова кислота) або E270 (молочна кислота). Серед синтетичних поширені E202 (сорбат калію), який захищає продукти від плісняви, або E211 (бензоат натрію), який часто додають у напої. Окрему групу становлять нітрити та нітрати — зокрема E250 (нітрит натрію), який використовують у м’ясних виробах для захисту від небезпечних бактерій і збереження кольору.
Більшість консервантів у дозволених дозах вважаються безпечними. Однак деякі з них можуть викликати індивідуальні реакції або, за певних умов, утворювати небажані сполуки. Наприклад, нітрити при високих температурах або в організмі можуть брати участь в утворенні нітрозосполук, тому їх використання суворо контролюється.
Підсилювачі смаку
Підсилювачі смаку — це група харчових добавок із кодами від E600 до E699, які використовують для посилення або “підкреслення” природного смаку продуктів. Вони не створюють новий смак, а роблять уже наявний більш насиченим і виразним.
Найвідомішим представником цієї групи є E621 (глутамат натрію). Також широко використовуються E627 (гуанілат натрію) та E631 (інозинат натрію) — часто їх застосовують разом, особливо у снеках, соусах і продуктах швидкого приготування. Цікаво, що глутамат у природному вигляді міститься в багатьох продуктах, зокрема в помідорах, сирі та м’ясі, і відповідає за смак, який називають “умамі”.
Підсилювачі смаку, дозволені до використання, вважаються безпечними у встановлених нормах. Проте у деяких людей вони можуть викликати індивідуальні реакції, а головний ефект пов’язаний не стільки з прямим впливом на організм, скільки з поведінкою: їжа з підсилювачами смаку здається значно смачнішою, через що людина може споживати її більше ніж потрібно для організму.
Підсолоджувачі
Підсолоджувачі — це група харчових добавок із кодами від E900 до E999, які використовують для надання солодкого смаку без або з мінімальною кількістю калорій. Їх активно застосовують у напоях, десертах, жувальних гумках і продуктах для людей, які обмежують споживання цукру.
Підсолоджувачі поділяють на синтетичні та натуральні. До синтетичних належать, наприклад, E951 (аспартам), E950 (ацесульфам калію), E954 (сахарин) і E955 (сукралоза) — вони у десятки або навіть сотні разів солодші за цукор. Серед натуральних найвідомішим є E960 (стевія), отримана з рослин.
Дозволені підсолоджувачі вважаються безпечними у встановлених нормах споживання. Однак їх дія на організм має свої особливості. Коли ми відчуваємо солодкий смак, організм “очікує” надходження енергії. Якщо ж калорії не надходять, це може впливати на апетит, обмін речовин і навіть формування харчових звичок. У деяких людей також можливі індивідуальні реакції на окремі речовини.
Стабілізатори й емульгатори
Стабілізатори й емульгатори — це група харчових добавок, які мають коди E400–E499, і відповідають за текстуру продуктів. Їх використовують, щоб зберегти однорідність, густину і зовнішній вигляд їжі, а також не допустити її розшарування.
Головна особливість емульгаторів у тому, що вони дозволяють змішувати речовини, які в природі не поєднуються — наприклад, воду і жир. Саме завдяки їм майонез, соуси, креми або морозиво мають однорідну структуру. Стабілізатори ж допомагають зберегти цю структуру з часом.
Серед найпоширеніших — E407 (карагенан), що надає густоти молочним продуктам, а також E415 (ксантанова камедь) і E412 (гуарова камедь), які використовуються у соусах, випічці та напоях.
Більшість стабілізаторів і емульгаторів вважаються безпечними у дозволених кількостях. Багато з них мають природне походження — наприклад, отримуються з рослин або водоростей. Водночас деякі речовини цієї групи активно досліджуються, оскільки є припущення, що при надмірному споживанні вони можуть впливати на мікрофлору кишечника або викликати індивідуальні реакції.
Антиоксиданти
Антиоксиданти — це група харчових добавок, які мають коди E300–E399 і використовуються для запобігання окисленню продуктів. Їх головна функція — захистити їжу від псування під дією кисню, що може призводити до зміни кольору, смаку та появи неприємного запаху.
Антиоксиданти можуть бути як натуральними, так і синтетичними., До натуральних належать, наприклад, E300 (аскорбінова кислота, вітамін C) та E306–E309 (токофероли, вітамін E). Серед синтетичних часто використовують E320 (BHA) і E321 (BHT), які додають у жири, снеки та інші продукти, щоб запобігти їх прогірканню.
Більшість антиоксидантів у дозволених дозах вважаються безпечними і навіть можуть бути корисними, оскільки захищають як сам продукт, так і організм від окисних процесів. Водночас деякі синтетичні антиоксиданти викликають дискусії серед науковців, тому їх використання строго регламентується, а допустимі норми обмежені.
Як бачимо, харчові добавки — це не щось однозначно шкідливе чи небезпечне. Більшість із них виконують конкретні функції і у дозволених кількостях вважаються безпечними.